Cicchetti, Carnaroli e paranza: il menù della Festa del Riso a RistòItalia
Dal 17 al 20 settembre 2026, a Porto Tolle, un menù a prezzo fisso che mette in fila tre tradizioni del Delta: il cicchetto veneto, il riso coltivato tra i rami del Po e il pesce del mercato di Pila. In cucina, Daniele Zizzi.
La sedicesima Festa del Riso trasforma Ca' Tiepolo, il centro di Porto Tolle, nella capitale di un chicco che qui non è un prodotto qualunque: è il paesaggio stesso. RistòItalia aderisce al circuito gastronomico della festa con un menù pensato per raccontare il Delta in quattro portate, senza fronzoli e senza scorciatoie. Prima di sedersi a tavola, però, vale la pena capire da dove arriva ogni cosa nel piatto.
Il cicchetto: un'invenzione veneta che ha cinque secoli
Si comincia con tre cicchetti, e non è un caso. Il cicchetto è la forma più antica e più veneta di convivialità a tavola: nasce nei bàcari, le osterie popolari di Venezia, come boccone da accompagnare a un'ombra di vino. La tradizione lo fa risalire ai mercanti della Serenissima intorno al Quattrocento, quando si festeggiavano gli affari conclusi con un pezzo di pane e qualcosa di buono sopra: uno dei primi street food al mondo, secoli prima che le tapas spagnole ne diventassero il parente più famoso.
La parola stessa racconta la misura: secondo la tesi più accreditata deriva dal latino ciccus, «piccola quantità». Il bàcaro, invece, si chiama così o per Bacco, dio del vino, o per il modo di dire veneziano far bàcara, cioè far festa. Polpette, mezze uova, baccalà mantecato, sarde in saor, folpetti, un pezzo di polenta con sopra il pescato del giorno: il cicchetto è sempre stato cucina di mare e di laguna in formato boccone. Nel 2025 il termine è entrato ufficialmente nei dizionari della lingua italiana, riconoscimento di una cultura ancora viva.
Nel Delta il cicchetto è di casa quanto a Venezia, perché le materie prime sono le stesse e in molti casi partono proprio da qui. A RistòItalia i tre cicchetti del menù cambiano con quello che arriva dal mercato e dall'orto: sono il modo di Daniele Zizzi per dire «benvenuti» prima ancora del primo.
Il Carnaroli del Delta incontra il sugo di mare
Il cuore del menù è il risotto alla pescatora, e il cuore del risotto è il riso. Il Carnaroli è la varietà che i cuochi chiamano «il re dei risotti»: chicco grande, ricco di amido, capace di assorbire il brodo restando compatto e di rilasciare la cremosità giusta in mantecatura. Nel Delta del Po ha trovato una terra d'elezione: i terreni alluvionali tra Porto Tolle, Porto Viro, Taglio di Po e Ariano, formati dai depositi del fiume e bonificati nei secoli, sono naturalmente ricchi di minerali e di potassio, e l'influenza del mare vicino dà al chicco un sapore che altrove non si trova. Non a caso il Carnaroli è tra le varietà riconosciute dall'Indicazione Geografica Protetta «Riso del Delta del Po».
Su questo chicco Daniele costruisce il suo sugo di mare: un fondo lento di crostacei e molluschi, pomodoro appena accennato, e il pescato che la stagione mette a disposizione. Il risotto viene tirato al momento, con tempi che il Carnaroli rispetta senza sfaldarsi: al dente, cremoso, con il mare che si sente prima ancora di arrivare al piatto.
«Qui il riso e il pesce crescono nella stessa acqua. Metterli insieme nel piatto è la cosa più naturale che ci sia.» — Daniele Zizzi
La paranza fresca del mercato di Pila
Il secondo è la frittura del pescatore, e a Porto Tolle questa espressione ha un indirizzo preciso: il mercato ittico di Pila, a pochi chilometri dal ristorante, dove ogni giorno le barche del Delta scaricano il pescato della costa e delle lagune. La paranza è per definizione il pesce piccolo della rete: triglie, alici, calamaretti, gamberetti, quel che il mare ha deciso quel giorno. Proprio per questo non esiste una frittura uguale all'altra.
Freschezza e leggerezza fanno tutta la differenza: pesce del giorno, infarinatura sottile, olio pulito e temperatura giusta, servito subito. Accanto, le verdure dell'orto di RistòItalia, che seguono lo stesso principio del pesce: si raccoglie quel che è pronto e si cucina in giornata.
Il dolce della casa e le bevande
Si chiude con il dolce della casa, fatto in cucina, e con acqua, un quarto di vino e caffè inclusi nel prezzo. Un menù completo, coerente, in cui ogni portata parla del posto in cui viene servita.
Perché non perderlo
Perché è un menù che non si può replicare altrove: il cicchetto è veneto, il Carnaroli è del Delta, la paranza è di Pila, le verdure sono dell'orto dietro casa. Nei quattro giorni della festa, tra le vie di Ca' Tiepolo e le risaie che circondano il paese, RistòItalia è il posto giusto per sedersi e capire, un boccone alla volta, cosa significa mangiare nel Delta del Po.
