Austern aus dem Po-Delta: von der Rosa zum Cuore del Delta
Frei nach der Reportage von Renato Malaman
Es gab eine Zeit, in der Muscheln im Po-Delta Venusmuscheln und Miesmuscheln bedeuteten. Heute wächst in der Sacca degli Scardovari eine andere Geschichte: die der Auster. Die Züchter machen daraus ein unverwechselbares Produkt, mit eigenen Namen und hochmodernen Zuchtmethoden.
Eine Familie, die wächst
Als Erste machte die Auster Rosa auf sich aufmerksam, entstanden vor einigen Jahren aus der Arbeit von Alessio Greguoldo. Greguoldo orientierte sich an der Methode des Franzosen Tarbouriech: Die Anlagen lassen sich auch aus der Ferne steuern und richten sich nach dem Rhythmus der Gezeiten.
Nun kommt eine neue Sorte hinzu, Il Cuore del Delta, Ergebnis der Suche nach robusteren, besser an die Lagune angepassten Austern.
Il Cuore del Delta, zwischen Poche und Flip Farm
Hinter der neuen Marke stehen Antonio Zerbin und Marcello Passarella, Agricoltori del Mare (Meeresbauern) aus dem Umfeld des Consorzio della Cozza di Scardovari DOP. Für die Zucht ihrer Austern haben sie zwei Techniken gewählt, die sich vor allem in Neuseeland bewährt haben:
- die Poche, Säcke, in denen die Austern geschützt heranwachsen;
- die Flip-Farm-Methode mit halbschwimmenden Behältern, die in regelmäßigen Abständen umgedreht werden. So erhalten die Austern die richtige Gezeitenexposition, entscheidend für ihre Qualität, und bleiben vor der Blaukrabbe geschützt, der eigentlichen Bedrohung der letzten Jahre.
Der Betrieb wurde Mitte der 1980er-Jahre mit Venusmuscheln gegründet und hat im Lauf der Zeit Miesmuscheln und Austern hinzugenommen. Austern werden seit etwa zehn Jahren produziert, die Marke Il Cuore del Delta gibt es seit zwei Jahren. Eine Wette auf Diversifizierung: nicht von einem einzigen Produkt abhängig zu sein, in einer Lagune, die sich verändert.
Aus der Nähe, mit dem Boot
Am besten versteht man all das, wenn man mit dem Boot hinausfährt und an den Anlagen vorbeikommt. Man sieht, wie die Behälter funktionieren, wie die Gezeiten arbeiten, wie die Muscheln wachsen. Und dann die Verkostung, direkt an Bord oder in der Cavana, mit der frisch geöffneten Auster. Unter einem Oktoberhimmel über der Sacca ist das ein Erlebnis, das bleibt.
Wenn die Auster zum Tourismus wird
Die Zucht wird auch zu einer Chance für den Fischereitourismus. Jüngstes Beispiel ist Ostricando, eine lange im Voraus ausgebuchte Veranstaltung, die Hunderte Begeisterte zu Radtouren und Verkostungen zusammenbrachte.
Sebastiano Bruschi, Vizepräsident des Consorzio Delta Pool Service und des Konsortiums Po e il suo Delta, beschreibt ein Angebot der kurzen Lieferkette: Bootsausflüge, Verkostungen, Aperitifs, Strandspaziergänge, Fischen und die Wiederherstellung der Cavane, der Pfahlbauten der Fischer von Scardovari. Ziel ist ein Netzwerk mit dem Regionalpark Po-Delta, den Hotels und den Orten der Umgebung, von Comacchio über Rosolina bis Chioggia.
Innovation auch nach dem Fang
Die Neuerungen hören nicht am Wasser auf. In Rivà, im Polesine, hatte der Betrieb Mancin Nadia eine Idee: die Auster aus Scardovari zu pasteurisieren. Die Austern werden gegart und in Schalen zu je vier Stück verpackt, die Schale bereits halb geöffnet, bereit für den Lebensmittelhandel. Einfacher zu genießen und sicherer.
Ein Betrieb mit alten Wurzeln. Martino De Agostini gründete ihn mit traditionellen Marinaden von Aal und Sardellen, heute führen ihn seine Kinder Marco, Michele und Monica weiter. Mit der Linie Frescovivo gelangen Muscheln, Austern inbegriffen, täglich auf den Markt und in die Gastronomie, in immer ausgefeilteren Verpackungen.
Tradition, die sich zu wandeln weiß
Die Rosa, Il Cuore del Delta, die pasteurisierten Austern: verschiedene Geschichten mit einem gemeinsamen Faden. Im Po-Delta wird erneuert, ohne die Wurzeln zu kappen. So wird eine Lagune der Venus- und Miesmuscheln mit vollem Recht auch zu einem Land der Austern.
