Le ostriche del Delta del Po: dalla Rosa al Cuore del Delta
Liberamente tratto dal reportage di Renato Malaman
C'era un tempo in cui il Delta del Po, parlando di molluschi, voleva dire vongole e cozze. Oggi, nella Sacca degli Scardovari, cresce un'altra storia: quella dell'ostrica. Gli allevatori la stanno trasformando in un prodotto riconoscibile, con nomi propri e metodi di allevamento all'avanguardia.
Una famiglia che si allarga
La prima a farsi notare è stata l'ostrica Rosa, nata qualche anno fa dal lavoro di Alessio Greguoldo. Greguoldo si è ispirato al metodo del francese Tarbouriech: gli impianti si gestiscono anche a distanza e si regolano sul ritmo delle maree.
Ora arriva una nuova varietà, Il Cuore del Delta, figlia della ricerca di ostriche più robuste e adatte alla laguna.
Il Cuore del Delta, tra poche e Flip Farm
Dietro il nuovo marchio ci sono Antonio Zerbin e Marcello Passarella, Agricoltori del Mare vicini al Consorzio della Cozza di Scardovari DOP. Per allevare le loro ostriche hanno scelto due tecniche collaudate soprattutto in Nuova Zelanda:
- le poche, sacche in cui le ostriche crescono protette;
- il metodo Flip Farm, con contenitori semigalleggianti che vengono capovolti a intervalli regolari. Così le ostriche ricevono la giusta esposizione alla marea, decisiva per la loro qualità, e restano al riparo dal granchio blu, la vera minaccia degli ultimi anni.
L'azienda è nata a metà degli anni Ottanta con la vongola e nel tempo ha aggiunto cozze e ostriche. Le ostriche si producono da circa dieci anni, mentre il marchio Il Cuore del Delta esiste da due. È una scommessa sulla diversificazione: non dipendere da un solo prodotto in una laguna che cambia.
Vederle da vicino, in barca
Il modo migliore per capire tutto questo è uscire in barca e passare accanto agli impianti. Si vede come funzionano i contenitori, come lavorano le maree, come crescono i bivalvi. E poi c'è l'assaggio, direttamente a bordo o in cavana, con l'ostrica aperta al momento. Sotto un cielo d'ottobre sopra la Sacca, è un'esperienza che resta.
Quando l'ostrica diventa turismo
L'allevamento si sta trasformando anche in un'occasione di ittiturismo. L'esempio più recente è Ostricando, evento esaurito con largo anticipo, che ha unito centinaia di appassionati tra pedalate e degustazioni.
Sebastiano Bruschi, vicepresidente del Consorzio Delta Pool Service e del consorzio Po e il suo Delta, descrive un'offerta di filiera corta: gite in barca, assaggi, aperitivi, passeggiate in spiaggia, pesca e il recupero delle cavane, le palafitte dei pescatori di Scardovari. L'idea è fare rete con il Parco regionale del Delta del Po, gli alberghi e le località vicine, da Comacchio a Rosolina fino a Chioggia.
Innovare anche dopo la pesca
Le novità non si fermano in acqua. A Rivà, nel Polesine, l'azienda Mancin Nadia ha avuto un'idea: pastorizzare l'ostrica di Scardovari. Le ostriche vengono cotte e confezionate in vaschette da quattro, con il guscio già semiaperto, pronte per la grande distribuzione. Più semplici da consumare e più sicure.
È una realtà con radici antiche. Martino De Agostini l'ha avviata con le marinature tradizionali di anguille e alici, e oggi la portano avanti i figli Marco, Michele e Monica. Con la linea Frescovivo, i molluschi, ostriche comprese, arrivano ogni giorno sul mercato e nella ristorazione in confezioni sempre più evolute.
Tradizione che sa cambiare
La Rosa, Il Cuore del Delta, le ostriche pastorizzate: sono storie diverse con un filo comune. Nel Delta del Po si innova senza tagliare le radici. È così che una laguna fatta di vongole e cozze sta diventando, a pieno titolo, anche terra di ostriche.
